Chacun connaît au moins de nom la « moutarde de Dijon ». Cette dénomination figure en effet sur les pots de moutardes de nombreuses marques de grande consommation. Néanmoins, cette dénomination est trompeuse dans la mesure où elle ne bénéficie d’aucune protection quant à son origine. En effet, ne bénéficiant d’aucune appellation d’origine protégée (AOP) ou d’indication géographique protégée (IGP), la « moutarde de Dijon » peut être fabriquée loin de ce chef-lieu bourgignon avec des graines du Canada, des Etats-Unis, de Hongrie et du Danemark.
Pour comprendre ce paradoxe, il faut remonter en 1937, année d’un retentissant procès entre les moutardiers parisiens et dijonnais. La Cour de Cassation donna raison aux premiers en considérant que l’expression recouvrait une recette et non une provenance.
Un Décret du 10 septembre 1937 réglementa l’utilisation de la dénomination en fixant un cahier des charges quant à son processus de fabrication. Selon ce décret, la dénomination « moutarde de Dijon » est réservée : « aux moutardes en pâtes fabriquées avec des produits blutés ou tamisés. La teneur de ces moutardes en extrait sec total (sel et sucre compris) ne doit pas être inférieure à 28 p. 100 ; la proportion de téguments ayant échappé au blutage ne peut excéder 2 p. 100 ».
Un décret du 6 juillet 2000 vint ensuite modifier celui de 1937. Le procédé de fabrication est aujourd’hui plus exigeant :
« …la moutarde de Dijon doit satisfaire aux exigences suivantes :
- la teneur en extrait sec provenant des graines de moutarde doit être d'au moins 22 % en poids du produit fini et la teneur en lipides provenant de graines de moutarde d'au moins 8 % en poids du produit fini ;
- elle doit être exclusivement fabriquée à partir d'un liquide de dilution constitué d'un ou de plusieurs des liquides suivants, éventuellement additionnés d'eau, pour autant que l'eau n'excède pas les trois quarts du mélange : vinaigres de fermentation, de vin, d'alcool et de cidre ; jus de raisins verts ; jus et moût de raisin ; vins ;
- elle peut contenir des préparations aromatisantes et des substances aromatisantes naturelles, à l'exception de celles à flaveur moutarde, en particulier contenant de l'allyl isothiocyanate ; l'incorporation de tout autre arôme est interdite ;
- les additions de téguments et de farines de céréales sont interdites ».
Il n’en demeure pas moins que cette dénomination est trompeuse pour le consommateur non informé pensant acheter un produit du terroir, fabriqué dans les environs de Dijon avec des graines bourguignonnes. Cette situation semble paradoxale au regard de la tendance générale à une protection plus forte des consommateurs.
Pour faire un parallèle avec le droit des marques, l’article L711-3 c) du Code de la propriété intellectuelle prohibe l’enregistrement de marques « de nature à tromper le public, notamment sur la nature, la qualité ou la provenance géographique du produit ou du service ». Sur le fondement de cette disposition, ont par exemple été annulées les marques « Bressot » pour des fromages fabriqués en Bavière et «La Pizza de Saint-Tropez » qui ne provenait pas de cette ville.
Néanmoins, le consommateur peut se consoler en se tournant vers la « moutarde de Bourgogne » qui bénéficie d’une IGP depuis un Règlement européen du 24 novembre 2009. Ce signe officiel européen certifie en effet que la production des graines de moutarde et du vin blanc, ainsi que leur transformation en condiment se déroule en Bourgogne.